এক্সট্রুশন রান্না

এক্সট্রুশন রান্নার প্রক্রিয়াতে, কাঁচামালগুলি সঠিক কণার আকারের প্রথম স্থল, সাধারণত মোটা ময়দার ধারাবাহিকতা। শুকনো মিশ্রণটি একটি প্রাক-কন্ডিশনার মাধ্যমে পাস করা হয়, যেখানে লক্ষ্য পণ্যের উপর নির্ভর করে অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা হয়; এগুলি তরল চিনি, চর্বি, রঞ্জক, মাংস বা জল হতে পারে। রান্নার প্রক্রিয়া শুরু করতে বাষ্প ইনজেকশন করা হয় এবং পূর্বশর্ত মিশ্রণ (এক্সট্রুডেট) এর পরে একটি এক্সট্রুডারের মাধ্যমে পাস করা হয়। এক্সট্রুডার একটি বৃহত, ঘোরানো স্ক্রু একটি স্থির ব্যারেলের মধ্যে শক্তভাবে ফিট করে, যার শেষে ডাই। এক্সট্রুডারের ঘোরানো স্ক্রু এক্সট্রুডেটকে ডাইয়ের দিকে এবং এর মাধ্যমে বাধ্য করে। এক্সট্রুডেট আবাসিক সময়ের জন্য এক্সট্রুডারে রয়েছে।

বাহিনী হ্রাস এবং আর্দ্রতা এবং তাপ প্রকাশের কারণে অনেকগুলি এক্সট্রুডেড পণ্য পাফ এবং টেক্সচার পরিবর্তন করে কারণ এগুলি এক্সট্রুড হয়। এটি যে পরিমাণে এটি করে তা সম্প্রসারণ অনুপাত হিসাবে পরিচিত। এক্সট্রুডেটটি এক্সট্রুডারের আউটপুটে ব্লেড দ্বারা কাঙ্ক্ষিত দৈর্ঘ্যে কাটা হয়, যা একটি নির্দিষ্ট গতিতে ডাই খোলার বিষয়ে ঘোরান। পণ্যটি তখন শীতল এবং শুকনো হয়, পোরোসিটি বজায় রেখে কঠোর হয়ে ওঠে।
 

এক্সট্রুডারের মধ্যে রান্না করা হয়, যেখানে উত্পন্ন চাপের কারণে পণ্যটি তার নিজস্ব ঘর্ষণ এবং তাপ উত্পাদন করে। প্রক্রিয়াটি কিছু পরিস্থিতিতে প্রোটিন ডোনেটরেশন এবং স্টার্চ জেলটিনাইজেশন উভয়কেই প্ররোচিত করতে পারে।

অনেক খাদ্য এক্সট্রুশন প্রক্রিয়া অল্প সময়ের জন্য একটি উচ্চ তাপমাত্রা জড়িত। এক্সট্রুশন প্রক্রিয়াটির গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলি হ'ল এক্সট্রুডেট, স্ক্রু দৈর্ঘ্য এবং ঘোরানো গতি, ব্যারেল তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা, ডাই আকার এবং ব্লেডগুলির ঘোরানো গতির রচনা। এগুলি আউটপুটটির অভিন্নতা নিশ্চিত করতে কাঙ্ক্ষিত পণ্যের উপর ভিত্তি করে নিয়ন্ত্রিত হয়।

আর্দ্রতা এই কারণগুলির মধ্যে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ, এবং এক্সট্রুডেটকে প্লাস্টিকাইজ করার জন্য অভিনয় করে মিশ্রিত সান্দ্রতাটিকে প্রভাবিত করে। আর্দ্রতা বাড়ানো সান্দ্রতা, টর্ক এবং পণ্যের তাপমাত্রা হ্রাস করবে এবং বাল্কের ঘনত্ব বাড়িয়ে তুলবে। এটি ডাইয়ের চাপও হ্রাস করবে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের জন্য বেশিরভাগ এক্সট্রুশন প্রক্রিয়াগুলি নিম্ন থেকে মধ্যবর্তী আর্দ্রতায় (40%এর নীচে আর্দ্রতা স্তর) চালিত হয়। উচ্চ-আর্দ্রতা এক্সট্রুশনটি ভেজা এক্সট্রুশন হিসাবে পরিচিত, তবে এটি যমজ স্ক্রু এক্সট্রুডারদের প্রবর্তনের আগে খুব বেশি ব্যবহার করা হয়নি, যার আরও দক্ষ পৌঁছে দেওয়ার ক্ষমতা রয়েছে। উচ্চ-স্টার্চ এক্সট্রুডেটের ভেজা এক্সট্রুশনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ রিওলজিকাল ফ্যাক্টর হ'ল তাপমাত্রা।

এক্সট্রুডেটে লবণের পরিমাণ কিছু এক্সট্রুড পণ্যগুলির রঙ এবং টেক্সচার নির্ধারণ করতে পারে। পণ্যের প্রসারণ অনুপাত এবং বায়ুতা এক্সট্রুডেটে লবণের ঘনত্বের উপর নির্ভর করে, সম্ভবত এক্সট্রুডেটে লবণ এবং স্টার্চগুলির মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়াটির ফলস্বরূপ। লবণের ঘনত্বের ফলস্বরূপ রঙ পরিবর্তনগুলি "এক্সট্রুডেটের জলের ক্রিয়াকলাপ পরিবর্তন করার জন্য লবণের ক্ষমতা এবং এইভাবে ব্রাউনিং প্রতিক্রিয়াগুলির হার পরিবর্তন করে" দ্বারা ঘটতে পারে। এক্সট্রুশনের পরে খাবারের রঙ এবং স্বাদগুলির মতো ছোটখাট উপাদান বিতরণ করতে লবণও ব্যবহৃত হয়; এগুলি লবণের সাথে মিশ্রিত হওয়ার পরে পণ্যের পৃষ্ঠের উপরে আরও সমানভাবে বিতরণ করা হয়।